Das Brathuhn (vorzugsweise frisches Maishähnchen oder Poularde guter Qualität) in 8 bis 10 Teile zerlegen. Die Teile kurz, kalt abwaschen, gründlich abtrocknen und mit frisch gemahlenem, weißem Pfeffer bestreuen.
Schalotten fein schneiden, man kann natürlich auch alternativ Zwiebel nehmen, aber mit Schalotten schmeckt’s feiner. Den Sellerie klein schneiden - es sollte etwa 1-2 Tasse ergeben und ebenso den Apfel, der mehr als 2 Tasse ergeben sollte.
 
In einer Schmorpfanne mit hohem Rand die Butter mit dem Öl erwärmen. Sobald der Schaum verschwindet, werden die Geflügelstücke darin scharf angebraten, beginnend mit den Keulen und zum Schluss die Brüstchen, da diese bei zu langem Garen trocken werden. Geflügelteile leicht salzen, doch Vorsicht wer Instant- Hühnerbrühe verwendet, sollte hier auf’s Salzen verzichten, denn meist sind diese Fertigbrühen recht salzig.
Sind alle Teile schön goldbraun, gießt man das Fett aus der Bratpfanne ab und bewahrt es für später auf. Nun wird’s pyromanisch, denn jetzt flambiert man die Hühnchenteile mit dem Calvados, wenn’s brennt, bewegt man die Bratpfanne und wendet dabei die Teile
 (dazu sollte die Pfanne nicht mehr ganz heiß sein, da sonst das Flambieren explosionsartig abläuft - Ängstliche lassen einfach das Feuer weg und den Calvados einkochen).
Mit der Hühnerbrühe und dem Cidre löschen und beim Aufkochen löst man den Bratensatz vom Pfannenboden, anschließend legt man den Deckel auf die Schmorpfanne und stellt sie auf den Herd bei mittlerer Hitze oder in den Backofen bei 125 °C.

Das Fett vom Anbraten der Geflügelteile in eine Bratpfanne geben, um nun darin die Zwiebel anzuschwitzen (dürfen nicht braun werden), dann den Sellerie, die Apfelstücke und den Thymian dazu und unter Rühren wird alles kurz angebraten. Nun gibt man dies in die Schmorpfanne zum Hähnchen und schmort auf der Herdplatte oder im Backofen bei etwa 180 °C. Das Hähnchen braucht nun 20 bis maximal 30 Minuten zum Fertiggaren. Zwischendurch 2 bis 3 mal die Teile vorsichtig wenden.

Die Hähnchenteile aus der Brühe herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer feuerfesten Platte oder in eine Auflaufform geben, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 100 °C warmstellen.
Die Brühe der Schmorpfanne wird nun durch ein Sieb - oder wer hat eine Flotte-Lotte - passiert. Man lässt die Sauce 1 - 2 Minuten ruhen, um anschließend das Fett, das sich oben sammelt, abzuschöpfen. Die fettreduzierte Sauce kommt nun in einen 1 Liter Topf und wird bei großer Hitze reduziert, bis auf ca. 2-3 dl.

Sahne und Eigelb werden in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermengt und in diese Mischung gibt man unter Rühren löffelweise die reduzierte, heiße Sauce. Dann gießt man diese Mischung in den Topf zurück und erwärmt sie unter ständigem Rühren (ca. 2 - 3 Minuten) vorsichtig, bis eine sahnige Konsistenz erreicht wird. Achtung! Immer gut über den ganzen Topfboden rühren und vorsichtig erwärmen, da sonst das Ei stockt und sich Fett und Sauce trennen. Wenn der Topf droht zu heiß zu werden, nimmt man ihn kurz von der Herdplatte. Abschießend gibt man noch einige Tropfen Calvados und eventuell weißen Pfeffer und/oder Salz zu. Ich fülle die Sauce auch gern in meine Espuma um eine luftigere Variante zu erzielen.

Die Hähnchenplatte aus dem Backofen nehmen und die Sauce dekorativ darauf verteilen (dabei natürlich darauf achten, dass jetzt die Platte nicht zu heiß ist und die Sauce zum Stocken bringt - also eventuell einen Moment warten). Abschließend kommt die obligatorische Petersilie zur Deco noch obendrauf. Als Beilage eignen sich Kartoffel, Nudel, oder einfach ein Baguette.

Jetzt sollte ein trockener Weißer aus Frankreich kalt bereitliegen, eventuell ein Pouilly-Fuissé aus dem Burgund.

Alternativ schätze ich auch die rustikalere Variante, bei der Sellerie und Äpfel nicht passiert werden und in der Schmorpfanne verbleiben. Die Sahne-Eigelb-Mischung wird dann vorsichtig in die Schmorpfanne eingerührt und so serviert.

Bon Appétit !