Für 2 Pizzen nehme ich 400 g Mehl, wobei ich auch gern einen Teil, maximal ¼ des Mehls, durch Hartweizen ersetze, dann wird der Teig etwas krosser.201226-006 Pizza
Das Mehl kommt in die Rührschüssel, eine Mulde wird geformt und darin wird 25 g Hefe mit einer Prise Zucker und lauwarmem Wasser angesetzt. Schüssel abdecken und in der Küche 15 Minuten stehen lassen bis die Hefemischung Blasen wirft. Nun 1 Teelöffel Salz, 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl und lauwarmes Wasser zugeben, mit dem Wasser für die Hefe benötigt man in Summe etwa ¼ Liter Wasser. Faustregel:
für 100 g Mehl benötigt man 62 ml Wasser.

Zunächst das Ganze vorsichtig mischen, damit nicht die Küche einstaubt und anschließend lange kneten. Früher habe ich das von Hand gemacht, ist mir inzwischen oft zu mühsam und so nehme ich die Küchenmaschine. Also mindestens 7 bis 10 Minuten lasse ich meine Kenwood schon kneten, etwas länger schadet nicht und macht den Teig noch geschmeidiger. Mit etwas Mehl oder Wasser die gewünschte Konsistenz einstellen und abschließend den Teig zur Kugel formen, ringsherum leicht einmehlen und in einer großen Schüssel zugedeckt ruhen beziehungsweise gehen lassen. Das dauert Minimum eine ¾ Stunde, besser sind 1,5 bis 2 Stunden in der warmen Küche, oder 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank.
Nun für die erste Pizza die Teigmenge halbieren, wieder eine Kugel formen und auf der bemehlten Arbeitsplatte flachdrücken und auseinanderziehen, hierbei aber nicht mehr zu viel kneten, damit der Teig später luftig aufgeht. Dabei sollte man kein Nudelholz verwenden, da damit die Basen herausgedrückt werden und der Teigfladen eher gleichmäßig dick wird. Ich bevorzuge, wie auch der Pizzabäcker in Neapel, einen dickeren Rand und dünn in der Mitte, klappt bei mir jedoch nicht immer gleich gut - übrigens das in die Luft werfen des rotierenden Teigfladens ist reine Show und unnötig.

PizzasteinDie Pizza wird nun nach Belieben belegt, für einen Großteil der Belagsvarianten beginne ich damit, den Teigfladen mit Salsa Pizzaiola (Tomatensauce) einzustreichen. Anschließend sind der Kreativität beim weiteren Belegen kaum Grenzen gesetzt. Allerdings kann dabei oftmals etwas weniger auch mehr sein.
Und dann, ab damit in den vorgeheizten Backofen, in Ermangelung eines Pizzaofens benutze ich einen Pizzastein, der natürlich länger vorerhitzt sein will. Ich beginne mit Ober+Unterhitze die ich bei meinem Backofen  auf den Maximalwert von 280 °C einstelle. Nach etwa 4 Minuten schalte ich auf die Pizzastufe die sich bei Miele „Intensivbacken“ nennt, das ist Umluft plus Unterhitze und bringt es auf 250 °C. Nach weitern 4 bis 5 Minuten (also insgesamt 8 bis 9 Minuten im Ofen) ist die Pizza kross und fertig.

Buon Appetito !

Pizzateig Zubereitung

Mike’s Empfehlungen zur Zubereitung von Pizza und Pizzateig

Für 2 Pizzen - mit 30 bis 35 cm Durchmesser

      325 g      Pizzamehl - Emmer- oder Manitoba Mehl
        75 g      Hartweizen (wahlweise auch Pizzamehl)Pizza-0
        25 g      Hefe frisch
      1 Prise      Zucker
      1  TL        Salz
      2 EL        Olivenöl
      250 ml    Wasser lauwarm

 

Für den Pizzateig verwendet man traditionell Weizenmehl, italienische Bezeichnung tipo 00, deutsche Bezeichnung Type 405, wobei es eigentlich mehr auf den Anteil an Klebereiweiß, auch bekannt als Gluten, ankommt.
Ich bevorzuge für meinen Pizzateig Emmer hell oder Manitoba Type 0 Mehl.

Die „gesünderen“ Mehlsorten wie Weizen 1050, Roggen- oder Dinkel-Vollkornmehle eigenen sich zwar für Brot und Kuchen, weniger für Pizza oder Pasta. Ganz passablen Pizzateig kann man auch mit 550er Weizenmehl backen, aber wer experimentierfreudig ist, dem empfehlen wir es mal mit Emmer oder Manitoba Mehl zu probieren (gibt’s zum Beispiel von der Stadtmühle Waldenbuch - ganz in unserer Nähe - auch mit Onlineshop). Emmer Mehl mit seinem würzig nussigen Aroma hat viel Eiweiß und wenig Gluten und ist sehr gut verträglich. Manitoba Mehl hat dagegen viel Gluten und bildet dadurch einen sehr elastischen Teig, diese Eigenschaft lässt sich durch Mischung mit normalem Weizenmehl variieren.

Pizza-08Wie man hoffentlich sieht, bevorzuge ich weder den hauchdünnen, harten Pizzaboden noch die extrem dicke American-Style Variante, die oftmals auch noch zu üppig belegt wird. Bei mir sollte die Pizza in der Mitte dünn und fluffig sein und zum Rand hin höher und kross, damit es beim Schneiden oder Reinbeisen knistern und ein aromatisches Gaumengefühl gibt.

Uli & Mike