Curry Sauce à la Mike

Diese Curry-Sauce findet bei uns bei Grill-Parties allgemein großen Anklang, und ich werde häufig nach dem Rezept gefragt, doch dies variiert immer nach den verfügbaren Zutaten.
Hier nun ein Versuch, ein Grundkonzept zu veröffentlichen.

Mayonnaise oder  Remoulade als Basis (bekommt man zwar in guter Qualität von “Thomy” oder “Appel“, doch mit Eigelb, Olivenöl und frischen Kräutern ist sie ganz einfach selber gemacht, frisch und geschmacklich besser. Von Salat-Mayonnaise rate ich ab, die ist mir zu sehr gesäuert).
Nun braucht man Curry - doch die handelsüblichen sind oft nicht besonders gut, außer einige wenige. Mit mehr Liebe zum Detail bereitet man sein Curry selber zu. Die Curry-Grundmischung ( das sogenannte Garam Masala ) erhält man aus Zimtstange, Kardamom, Gewürznelken, Cumin (auch Kreuzkümmel genannt), Koriander und schwarzem Pfeffer. Wahlweise kann man dem Masala auch noch Senfkörner und Anis zugeben. Diese Gewürze im Mörser zerstoßen und Kurkuma (auch Gelbwurz genannt) beigeben. Klingt zwar kompliziert, doch wer auch mal Indisch kochen möchte oder auch Fränkischen Braten oder Gewürzbrot zubereiten will, sollte sich diese Gewürze ruhig zulegen.
Aber es gibt, wie bereits gesagt, auch einige gute fertige Curry’s wie von „Spice Islands“. Empfehlenswert sind jedoch vor allem die feuchten Curry’s (von „Pasco“ oder „Rajah“) aus Asia-Läden oder gut sortierten Supermärkten, denn die schmecken nicht nach Sägemehl wie viele deutsche, trockene Curry-Pulver.
Etwas mittelscharfen Senf der Mayonnaisemischung zugeben - je nach Geschmack. Nun noch Worcestershire Sauce ( eine Kräutersauce, aber um Himmels Willen kein Maggi) beifügen.
Jetzt werden eine mittelgroße Zwiebel bzw. mehrere Schalotten und Knoblauch fein gehackt. Für die Schärfe Peperoni- bzw. Chili-Schoten ebenfalls fein gehackt (alternativ gemahlenen Cayennepfeffer verwenden) und frischer Ingwer fein gerieben (oder Ingwerpulver) zugeben und gut vermengen (wurde zuvor feuchtes Curry verwendet, sind Knoblauch und Ingwer entsprechend zu reduzieren).
Kräuter wie Kerbel, Petersilie, Basilikum etc. - wenn vorhanden natürlich frisch, ansonsten getrocknet - noch zugeben.
Nun brauchen wir etwas für die fruchtige Note, hier bevorzuge ich Mango Chutney, aber auch ein geriebener Apfel oder Ananasstücke (ca. 1Tasse) sind dazu geeignet - alternativ oder ergänzend zum Chutney. Bei den Rosinen, die ich sehr gerne zugebe, scheiden sich oft die Geister - können also auch entfallen.
Von einem Koch habe ich den Tipp für Rosinengegner bekommen:
die Rosinen mit etwas Sauce zu passieren, dann sieht man sie nicht, hat aber den feinen Geschmack - nur muß hierzu der Gast und nicht der Koch der Rosinengegner sein..
Ein weiteres Kann und kein Muss ist nun Tomatenmark oder Tomatenketchup, doch eher weniger als mehr, es soll schließlich eine Curry und keine Tomatensauce werden - auch von der Farbe her.
Abgeschmeckt wird mit Zucker, Salz, Tabasco (vor allem, wenn man vorher keine Chillis zugegeben hat) und etwas Zitronensaft falls notwendig. Nun wird Yoghurt (original nicht mild) untergehoben, mit der Menge an Yoghurt lässt sich gut die Schärfe und Konsistenz der Sauce einstellen.
Anstelle des Yoghurts kann man auch Crème Fraîche verwenden, oder wenn’s leicht und luftig sein soll, geschlagene Sahne unterheben.
Nun mindestens 3 Stunden stehen lassen ( im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ) abschließend noch einmal abschmecken - „finetuning“.

Mit den scharfen Zutaten wie Chili, Ingwer und Tabsco nicht zu sparsam umgehen, denn die Curry-Sauce soll zwar nicht gleich die Zunge verbrennen, sondern zuerst fruchtig, würzig schmecken aber danach einen feurigen Abgang haben.

    

Für 8-10 Personen

250ml Mayonnaise

Garam Masala:
1/2 Zimtstange
1 TL Kardamom
8-10 Gewürznelken
1/2 TL Cumin
1 EL Koriander
1 TL Pfeffer schwarz
1-2 TL Senfkörner
1/2 TL Anis
1-2 TL Kurkuma
oder:
3-4 EL Curry-Paste
            oder -Pulver

1-2 TL Senf
1-2 TL Worcester-
      shire-Sauce
1 Zwiebel oder
      5-7 Schalotten
1 EL Knoblauch
1-2 Chili-Schoten oder
      Cayennepfeffer
1-2 EL Ingwer frisch
      oder 1TL Pulver
Kräuter: Kerbel,              Petersilie, etc.
4 EL Mango Chutney
2 EL Rosinen
1-2 TL Tomatenmark

Zucker, Salz, Pfeffer, Tabasco, Zitronensaft

3-5 EL Yoghurt

 

 

Uli & Mike