Le Gratin dauphinois

Mit oder ohne Ei und Käse, das ist die altbekannte Streitfrage.
Selbst Meisterköche werden sich nicht einig darüber. Sicher ist, dass im  Dauphiné - in der Gegend von Grenoble – das Gratin der Gratins nur mit Rahm und Knoblauch zubereitet wird.
Hier nun das Rezept des „Ur-Gratins“ wie es auch Jahrzehnte in der Schweiz im Restaurant
„La pétite Auberge“ in Lausanne zubereitet wurde.
 

Kartoffeln – bei neuen Kartoffeln eher mehlige, bei älteren eher vorwiegend festkochende – schälen und kurz abwaschen (nicht ins Wasser legen!). Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Während dem Aufschneiden immer wieder gemahlenen Pfeffer, wenig Salz, Muskat und Knoblauch aus der Presse zugeben. Sind alle Kartoffeln aufgeschnitten, in der Schüssel alles unterheben, damit jede Kartoffelscheibe die Gewürze und Knoblauch abbekommt und nicht nur aneinander klebt.

Eine Auflaufform oder Gratinform (die so hoch ist, dass sie die Kartoffelmischung ca. 2/3 füllt), mit den Kartoffeln auffüllen und dabei die Kartoffelscheiben möglichst dicht legen, um zu große Hohlräume zu vermeiden.  Die Kartoffeln werden nun mit Rahm bedeckt, vorzugsweise mit fetten Rahm wie Crème de la Gruyère oder Crème fraîche, den man zu ca. 1/3 Milch vermengt. Rahm oder Sahne mit ca. 30% Fett unverdünnt zugeben.
Bei den ersten Versuchen zum Beginn des  Backens  eher etwas weniger Sahne verwenden, denn man kann während des Garens immer noch Rahm zugeben aber nur schwer wegnehmen. Bevor das Gratin in den Ofen kommt, noch mit etwas gemahlenem Pfeffer und Muskat bestreuen, wer’s mag, gibt noch ein paar Butterflocken obendrauf.

Das Gratin in den 200°C warmen Backofen geben und 1 bis 1 ½  Stunden backen. Wenn man’s eilig hat, kann man auch das Gratin zuvor ca. 15 Minuten in die Mikrowelle geben und anschließend 30 Minuten bei 200°C backen (optimal ist da ein kombinierter Mikrowellen-Heißluft-Backofen).

Beim Backen soll die Oberfläche schön goldbraun werden, entsteht diese Bräunung zu schnell und droht dunkel zu werden, darf man das Gratin zwischendurch umschichten (einige bevorzugen das und machen es generell – ich rühre meist nicht um, dann wird’s oben knackig und unten weich). Bei Bedarf Rahm zugeben.

Am Ende der Garzeit sollte das Gratin braun und der Rahm sähmig eingedickt sein. Ist’s noch zu flüssig, dann lässt man das Gratin noch bis zu 20 Minuten im abgeschalteten Ofen (bei mindestens 100°C) stehen.

Auch bei mir kommt kein Käse auf oder in das Gratin dauphinois!

 

Für 4-6 Personen

Kartoffeln 1kg (vorwiegend festkochend)

Knoblauchzehen
3 Stück oder je
nach Geschmack

Pfeffer, Salz und
Muskat

Crème double
mit etwas Milch
oder
Sahne ca. ¾ Liter (soviel, dass die Kartoffeln fast  bedeckt sind)

(wer will: 100g
Butterflocken)

 

Uli & Mike