Poulet Sauté Vallèe d’Auge

 Gebratenes Huhn mit Calvados
     
Dieses Rezept habe ich 1972 in der Time-Life Reihe “Internationale Speiskarte” gefunden und nachgekocht.
Es hat mir so gut gefallen, dass ich es unter meinen Favoriten eingereiht und immer wieder mit leichten Variatonen gekocht und genossen habe.
 

Das Brathuhn (vorzugsweise frisches Maishähnchen oder Poularde guter Qualität) in 8 bis 10 Teile zerlegen. Die Teile kurz, kalt abwaschen, gründlich abtrocknen und mit frisch gemahlenem, weissem Pfeffer bestreuen.
Schalotten fein schneiden, man kann natürlich auch alternativ Zwiebel nehmen, aber mit Schalotten schmeckt’s feiner. Den Sellerie klein schneiden - es sollte etwa 1 Tasse ergeben und ebenso den Apfel, der mehr als 2 Tasse ergeben sollte.
In einer grossen Bratpfanne die Butter mit dem Öl erwärmen. Sobald der Schaum verschwindet, werden die Geflügelstücke darin scharf angebraten, beginnend mit den Keulen und zum Schluss die Brüstchen, da diese bei zu langem Garen trocken werden. Geflügelteile leicht salzen, doch Vorsicht wer Instant- Hühnerbrühe verwendet, sollte hier auf’s Salzen verzichten, denn meist sind diese Fertigbrühen recht salzig.
Sind alle Teile schön goldbraun, giesst man das Fett aus der Bratpfanne ab und bewahrt es für später auf. Nun wird’s pyromanisch, denn jetzt flambiert man die Hühnchenteile mit dem Calvados, wenn’s brennt, bewegt man die Bratpfanne und wendet dabei die Teile (dazu sollte die Bratpfanne nicht mehr ganz heiss sein, da sonst das Flambieren explosionsartig abläuft - Ängstliche lassen einfach das Feuer weg und den Calvados einkochen).
Nun kommen die Hähnchenteile in eine Schmorpfanne mit hohem Rand oder einen Schmortopf. In die Bratpfanne gibt man die Hühnerbrühe und löst beim Aufkochen allen Bratensatz von der Bratpfanne und giesst dies über die Teile in der Schmorpfanne, die nun im Backofen bei 125°C zugedeckt warm gestellt wird.

Das Fett vom Anbraten der Geflügelteile wieder in die saubere Bratpfanne geben, um nun darin die Schalotten anzuschwitzen (dürfen nicht braun werden), dann den Sellerie zugeben. Anschliessend kommen die Apfelstücke und der Thymian dazu und unter Rühren alles weichkochen. Dies dauert ca. 10 Minuten und dann gibt man alles in die Schmorpfanne zum Hähnchen. Nun kommt die Schmorpfanne  wieder in den Backofen, der auf 180°C erhitzt wird. Das Hähnchen braucht nun 20 bis maximal 30 Minuten zum Fertiggaren. Zwischendurch 2 bis 3 mal die Teile vorsichtig wenden. Wer möchte, kann das Ganze auch auf der Herdplatte bei mittlerer bis geringer Hitze leicht köcheln lassen - Achtung am Boden nichts anbrennen lassen, sonst ist der feine Geschmack dieses Gerichts beim Teufel.

Die Hähnchenteile aus der Brühe herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer feuerfesten Platte oder in eine Auflaufform geben, mit Alufolie zudecken und in den Backofen bei 125°C warmstellen.
Die Brühe der Schmorpfanne wird nun durch ein Sieb - oder wer hat eine Flotte-Lotte - passiert. Man lässt die Sauce 1 - 2 Minuten ruhen, um anschliessend das Fett, das sich oben sammelt, abzuschöpfen. Die fettreduzierte Sauce kommt nun in einen 1 Liter Topf und wird bei grosser Hitze reduziert, bis auf ca. 2 dL.

Sahne und Eigelb werden in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermengt und in diese Mischung gibt man unter Rühren löffelweise die reduzierte, heisse Sauce. Dann giesst man diese Mischung in den Topf zurück und erwärmt sie unter ständigem Rühren (ca. 2 - 3 Minuten) vorsichtig, bis eine sahnige Konsistenz erreicht wird. Achtung! Immer gut über den ganzen Topfboden rühren und vorsichtig erwärmen, da sonst das Ei stockt und sich Fett und Sauce trennen. Wenn der Topf droht zu heiss zu werden, nimmt man ihn kurz von der Herdplatte. Abschiessend gibt man noch einige Tropfen Calvados und eventuell weissen Pfeffer und/oder Salz zu.

Die Hähnchenplatte aus dem Backofen nehmen und die Sauce dekorativ darauf verteilen (dabei natürlich darauf achten, dass jetzt die Platte nicht zu heiss ist und die Sauce zum Stocken bringt - also eventuell einen Moment warten). Abschliessend kommt die obligatorische Petersilie zur Deco noch obendrauf. Als Beilage eignen sich breite Nudeln oder Reis.

Jetzt sollte ein trockener Weisser aus Frankreich kalt bereitliegen, eventuell ein Pouilly-Fuissé aus dem Burgund.

Wie so oft sind französische Rezepte etwas aufwendiger als die italienischen, aber ich verspreche, die Mühe lohnt. Und wenn man nun die Hähnchenkeulen anschneidet, sollten sie direkt am Knochen noch zart rosa sein, dann zergeht das Fleisch auf der Zunge und die Brüstchen sind dann keinesfalls trocken - ich weiss, da werden mir einige nicht zustimmen - die dürfen das ganze eben etwas länger garen (aber es wird dadurch nicht besser).

Bon Appétit !

 

Für 4  Personen

1,5 kg Brathuhn
(Maishuhn oder Poularde)

3 EL Butter
4 EL Olivenöl
Weisser Pfeffer
Salz
1 - 2 dL Calvados
1,5 dl Hühnerbrühe
4 - 5 EL Schalotten
1/2 Sellerieknolle
2 - 3 Äpfel
1  TL Thymian
2 - 3 Eigelb
3 dl süsse Sahne
Petersilie

Uli & Mike