Kabeljau geschmort

Dorsch oder Kabeljau ist vor allem in Spanien und Portugal - dort Bacalao genannt -
ein sehr geschätzter Speisefisch

Kabeljau VorbereitungDas Schwanzstück schuppen, abspülen und trocknen. Auf beiden Seiten ziselieren (mehrmals einschneiden) mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Senf bestreichen. In einer Auflaufform oder einem Fischbräter etwas Butter erhitzen und den Fisch bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten von beiden Seiten sanft anbraten. Den Fischfond und den Zitronensaft zugeben. Die restliche Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen und mit den Kräutern bestreuen. In den auf 180 °C vorgeheizten Backofen die mit Aufolie bedeckte Auflaufform oder den Fischbräter mit Deckel geben. Nach 10 bis 15 Minuten die Alufolie oder den Deckel entfernen. Den Fisch nun weitere 10 bis 15 Minuten garen und dabei mit dem sich bildenden Fond immer wieder übergießen.

Inzwischen die Sauce zubereiten, dazu zunächst die Schalotten klein schneiden und in einen Topf geben. Mit dem Wein begießen und zum Kochen bringen. Den Fond des Kabeljau zu 3/4 abschöpfen, durchsieben und zur Sauce geben. Jetzt die Sahne und Noilly Prat beimengen und unter ständigem Rühren weiter auf 1/3 reduzieren. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft. Mit dem Schneebesen oder besser noch einem Zauberstab die eiskalte Butter untermengen und schaumig aufschlagen - fertig.

Dazu passt Safranreis oder Salz-Kartoffeln und ein feinfruchtiger, leicht säuerlicher, trockener Weißwein.

 

Für 4 Personen

1 Schwanzstück vom
   Kabeljau ca. 1kg
3 EL Senf
Salz, weißer Pfeffer
100g Butter
1/3 Liter Fischfond
1/2 Zitrone
Kräuter: Kerbel,
Petersilie, etc.

Sauce:
2 Schalotten
1/4 l Weißwein
         trocken
1/4 l Fischfond
1/4 l Sahne
2 cl Noilly Prat
30g eiskalte Butter
Salz, Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft

 

 

 

Uli & Mike