Coniglio con Olive Nere

Kaninchen mit schwarzen Oliven und Vino Santo - toskanisches Rezept
Zur Zeit ist dies unsere Lieblingszubereitung für Kaninchen, dazu passt als Beilage am besten Polenta und natürlich ein Roter aus der Toskana wie ein Chianti Riserva oder ein Rosso di Montepulciano
 

Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden (natürlich mit dem Messer und kein Brei mit einem Zyliss oder anderen Zerkleinern). Tomaten kurz in heißes Wasser geben, schälen und in Stücke schneiden, sofern wirklich aromatische Tomaten verfügbar sind, andernfalls lieber auf italienische Dosentomaten zurückgeifen. Das Kaninchen in 10 bis 12 Stücke zerteilen, kurz abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen und pfeffern - Pfeffer immer frisch gemahlen aus der Mühle.

Nun eine schwere Pfanne erhitzen, 3 Esslöffel Olivenöl zugeben und darin zuerst die Zwiebel anschwitzen, Knoblauch zugeben und pfeffern. Hitze reduzieren, und den Salbei zugeben. Anschließend die Tomaten, Wacholderbeeren und Gemüsebrühe hinzufügen und etwas einkochen lassen. Nach Bedarf 1 - 2 Esslöffel Tomatenmark unterrühren. Diese Mischung aus der Pfanne in einen großen Schmortopf geben und auf kleiner Hitze am “Blubbern” halten. Wenn man Instantgemüsebrühe verwendet, kann man zumeist auf jede weitere Salz Zugabe verzichten, da diese Instantprodukte - bis auf wenige Ausnahmen aus dem Reformhaus - reichlich Salz enhalten.

In der Pfanne werden nun die Kaninchenteile nacheinander mit dem restlichen Öl scharf angebraten, etwas gesalzen und in den Schmortopf gegeben. Man fängt mit den Keulen an, damit diese etwas länger garen und hört mit den Rückenteilen auf, da diese sonst trocken werden. Sind alle Teile im Schmortopf, kommt der Vino Santo dazu, je nach Geschmack mindestens 1/4 Liter oder auch etwas mehr.

Vino Santo ist ein toskanischer Süsswein, der köstlich zu Desserts mundet, am besten wird er relativ kalt serviert. Vino Santo ist - wie der Name vermuten lässt - etwas Besonderes und daher auch nicht billig, ab 12,- EUR bekommt man was Reelles (kein Zuckerwasser). Vino Santo findet man auch nicht in jedem Supermarkt, sofern dieser nicht verfügbar ist, kann er auch durch andere Süssweine wie aus dem Bordeaux, Marsala oder Sherry ersetzt werden (aber nur zur Not - und dann ist’s nicht mehr toskanisch)!

Im Schmortopf wird alles untergehoben und das Ganze im Backofen bei 200 - 250 °C ca. 45 Minuten gegart. Den Topf baucht man nicht abzudecken, dann reduziert die Sauce mehr und die oben liegenden Kaninchenteile bräunen etwas. Nach Bedarf zwischendurch umschichten und/oder Sauce über die Kaninchen- Teile gießen. Wer’s flüssiger mag, kann auch einen Deckel verwenden. Nach diesen 45 Minuten Garzeit werden die schwarzen Oliven zugegeben und der Schmortopf verbleibt weitere 10 Minuten bei 150°C im Backofen. Nun sollte die Tomaten-Wein-Sauce eingedickt und das Kaninchen zart sein.

Wie oben erwähnt, passt dazu am besten eine Polenta aber auch Pasta wie Tagliatelle.

         Buon appetito ! 

 

Für 4 Personen

Kaninchen jung
             ca. 1,5kg
2    kleine Zwiebeln
3    Knoblauchzehen
1/2 Tasse Olivenöl
5   Salbeiblätter
4   große Tomaten
     oder Dosentomaten
1 - 2 EL Tomatenmark
8    Wacholderbeeren
1/4 L Gemüsebrühe
      frisch oder                    auch Instant

Salz und Pfeffer
3-4 dL Vino Santo
1    Tasse Oliven
     schwarze

 

Uli & Mike