Karpfen blau

Beim Karpfen scheiden sich die Geister, die einen schätzen ihn, die andren machen lieber einen Bogen um ihn.
Vorurteile sind, dass er fett ist und moderig schmeckt. Das war einmal, mittlerweile werden Karpfen vor der Schlachtung mehrere Wochen in klarem, fließenden Wasser gehalten. Und dass sie viele Gräten haben, na ja der Karpfen ist schließlich ein Fisch. Und wer Probleme mit den kleinen Y-Gräten hat, sollte eben Karpfenfilet genießen, allen anderen empfehle ich den ganzen Karpfen.
In Franken ist der Karpfen neben dem Schäufele ein Nationalgericht und der Karpfen wird dort auch liebevoll „fränkische Teichsau“ genannt.
Für Karpfen blau benötigt man einen ganz frischen Karpfen mit unbeschädigter Schleimschicht, den man natürlich auch nicht schuppen darf. Über dem Dampf des Essigsuds bekommt er beim Garen seine blaue Färbung.

 

In etwas Butterschmalz die Zwiebel, Pfeffer, Karpfen SudWacholderbeeren, Pimentkörner, Nelken, Fenchelsamen, Ingwerstücke und das in Scheiben geschnittene Gemüse kurz andünsten und mit Wasser und Wein ablöschen. Pernod und Noilly Prat sowie Salz, eine Prise Zucker und die Lorbeerblätter zugeben.
Mit dem Weißweinessig und etwas Zitronensaft säuern und den ganzen Sud 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
Karpfen voherDen Karpfen vorsichtig in den Gittereinsatz des Fischbräters legen, in den Fischbräter den Sud füllen, den Fisch darüber hängen und mit dem Deckel verschließen.

Nun muss der Karpfen über dem schwach köchelnden Sud etwa 30 Minuten im Dampf garen.Karpfen nacher

 

Den Karpfen behutsam auf einer vorgewärmten Platte legen, mit den Gemüsen aus dem Sud anrichten und etwas Sud zugeben.

Karpfen mit Salzkartoffel

Dazu passen Salzkartoffeln in Butter geschwenkt, mit Petersilie bestreut und natürlich ein guter, trockener Weißwein.

 

Oder auch den Sud durchseihen, reduzieren und mit Butter aufmontieren, etwas Dill dazugebe und hier nun mit Pellkartoffeln.
Karpfen blau angerichtet

 

Karpfen blau
im Wurzelsud
für 2 Personen

1 Karpfen (1 bis 1,5 kg)

Butterschmalz
Pfeffer, Wacholderbeeren,
Pimentkörner, Nelken
und Fenchelsamen
1 Gemüsezwiebel
je 100 g Karotten,
Staudensellerie, Fenchel,
und Lauch in Scheiben
3 Stücke frischen Ingwer
1 bis 2 L Wasser
0,5 L Weißwein
Pernod und Noilly Prat
Salz, Prise Zucker, 
 Lorbeerblätter,
0,2 L Weißweinessig
etwas Zitronensaft
 

Salzkartoffeln, Butter
gehackte Petersilie
 
 

Uli & Mike